Публикации: обзоры, статьи, доклады, комментарии

Сегодняшний российский рынок кейтеринга намного отличается от рынка образца 20-летней давности, когда первые кейтеринговые компании появились в стране. И хотя эксперты утверждают, что в некоторых регионах даже представители деловых сообществ зачастую еще не знакомы с этим термином, кейтеринг сегодня уже не экзотика в большей части страны.
....
Еще одно преимущество кейтеринга, с точки зрения создания нового бизнеса, это относительно невысокие стартовые инвестиции. На начальном этапе достаточно иметь $100тыс на закупку необходимого оборудования, аренду помещения, ФОТ и пр. Еще меньший стартовый капитал требуется, особенно, когда часть работы, к примеру, приготовление блюд, делается самим кейтерером в своей квартире и с активной помощью родственников.
....
На данный момент, особенно в крупных городах, кейтеринг стал неотъемлемой частью любого делового процесса. Это подтверждается данными аналитиков, согласно которым до 90% заказов поступает от корпоративных клиентов, и другими важными событиями в отрасли. Одно из этих событий – то, что сегодня уже есть специальные интернет-порталы, эксклюзивно посвященные тематике кейтеринга, такие как CateringConsulting.ru, первый в России и СНГ профессиональный сайт, посвященный кейтеринг-индустрии, который освещает события в отрасли, представляя площадку для обмена опытом между участниками рынка.

Есть и свои отраслевые ежегодные специализированные деловые мероприятия, такие как «Бизнес-форум Catering Director» и «Catering Expo-Show».
....
Кейтеринг давно занимает определенную нишу в глобальной экономике как неотъемлемый спутник всех ключевых мероприятий с участием представителей мировой деловой и политической элиты. Согласно данным экспертов, объем данного рынка составляет по самым консервативным подсчетам около $100млрд Более точных цифр, свидетельствующих об истинном размере этой индустрии, по известным причинам, посчитать трудно, в первую очередь, из-за глобальности отрасли и непрозрачности, а кое-где и недоразвитости национальных рынков.
....
По данным Росстата, в России сегодня работает более 50тыc предприятий общепита, совокупный оборот которого, по итогам прошлого года, составил около 903,3млрд руб. Основную часть рынка, в количественном соотношении, занимают рестораны и кафе открытого типа, а доля кейтеринга составляет около 10%. Однако, согласно «Технологиям Роста», в денежном выражении их доля значительно больше (см. Динамика и скорость прироста оборота рынка российского общепита).

Как показывает практика, суммарный годовой оборот сегодняшнего российского рынка очень скромен, и составляет, согласно разным данным, от $600млн до $750млн. К примеру, Research.Techart оценивает его в около 18млрд руб., а компания «Технологии Роста» оценивает объем рынка корпоративного питания в 100–110млрд руб. Значительный объем столичного рынка объясняется высокой концентрацией предприятий (в том числе, — зарубежных) и бизнес-центров, и, следовательно ,большим количеством кейтеринговых операторов (см. Объем годового оборота российского рынка (в $/млн).

Как и глобальный рынок, посчитать точный размер отечественного рынка также трудно, в первую очередь, из-за его географической масштабности (все-таки 1/6 части суши), разномерности развития услуг по стране или подчеркнутой недоразвитости рынка в некоторых регионах. Комментируя эти тенденции, директор Mega Catering Виктория Половникова отметила закрытость финансовых данных игроками отрасли. «К сожалению, показатели отрасли в целом являются достаточно расплывчатыми. Это связано с тем, что у кейтеринговых компаний годовой оборот держится в секрете». (см. полное интервью в рубрике «Взгляд эксперта»).

Согласно данным экспертов, около 60% клиентов в Москве и Санкт-Петербурге сегодня охвачено кейтерингом, а примерно треть компаний сами обеспечивают сотрудников едой. Однако около четверти никем не обеспечивается: сотрудники обедают, где получится, или приносят с собой еду. Еще одно любопытное открытие: только 15% сотрудников компаний в рабочее время получают еду, подготовленную кейтерингом, а почти половина из них, а именно 46,6%, не удовлетворена получаемой услугой. Среди причин неудовлетворенности — однообразность меню, ухудшение качества и пр. Все это открывает всем игрокам отрасли поле для увеличения или консолидации своих позиций.
....
По данным компании «Технологии Роста», основная часть офисного рынка кейтеринга (т. н. white catering) сосредоточена в Москве, а львиная доля индустриального кейтеринга (blue catering) сосредоточена в промышленно развитых регионах. При этом последний сейчас имеет гораздо больший потенциал для развития (см. структура рынка российского общепита по типу заведения). Комментируя данную тенденцию, руководитель Research.Techart Евгения Пармухина отметила, что наибольшими темпами растет т. н. «бизнес сегмент», а наименьшими — социальный кейтеринг.

Этим и объясняется тот факт, что кейтерингу трудно пробивать себе дорогу в госучреждения. Только в прошлом году Российская армия впервые допустила к себе кейтеринг. Результат — сегодня в воинских частях работают кейтеринговые фирмы, а остальные госучреждения пока остаются закрытыми для этой индустрии бизнеса. Кроме ведомственных ограничений, госсектор не очень привлекателен для кейтеринга ввиду низкого тарифа обслуживания. К примеру, государство выделяет менее 100 рублей в сутки на человека, а чтобы бизнес в этом сегменте был рентабельным, необходимо хотя бы 150–200 рублей в сутки.
....
Сегодня на рынке кейтеринга, как и в других отраслях экономики, идет жесткая, порой нечестная конкурентная борьба. Для привлечения новых или удержания регулярных клиентов кейтеринговые компании предпринимают целый комплекс мер. Тут элементы борьбы за «рты», а вернее «кошельки» клиентов, можно также увидеть во внешнем оформлении мероприятия – дизайне зала, униформе официантов, музыкальном сопровождении и т. д. Кроме того, компании часто разнообразят меню, вводя «циклическое меню» для профилактики так называемой «кейтеринговой усталости», возникающей при длительном однообразном меню.

Однако общая тенденция на понижение средних цен, которая началась в конце 2008 г., продолжается и сейчас. В этой связи, по мнению Решетниковой, операторы кейтеринга готовы рассматривать возможность и более экономичного обслуживания, так как главной целью маркетинговой политики становится приобретение постоянных заказчиков любой ценой. Эта негативная тенденция, в тандеме с постоянно растущей конкуренцией, особенно в столичных городах, привела к ощутимому снижению рентабельности бизнеса.

В таких условиях часть компаний, не справившихся с конкуренцией, уходит с рынка или меняет профиль или специализацию. «На рынок кейтеринга ежегодно выходят около 10 различных компаний. Примерно столько же уходят с рынка, не выдержав конкуренции или признав бизнес нерентабельным для себя», — отметила Пармухина (из Research.Techart), объяснив эту тенденцию тем, что на рынке за последние пять лет значительно усилилась конкуренция, что заставило участников рынка вступить в «ценовую конкуренцию», снизив рентабельность.

А другая часть операторов, чтобы выжить, наоборот, ведут агрессивную борьбу с конкурентами, используя все доступные способы, в том числе демпинг цен. Однако они иногда сами становятся жертвами своей ценовой политики, когда более крупные игроки принимают данный вызов. Другие часто развивают параллельный бизнес, что позволяет им снизить затраты на сырье, а в случае падения прибыли на одном направлении, выживать за счет других. Другими словами, они охотно используют положительный компенсирующий эффект от диверсификации основного бизнеса.